Sommeleria, profesioni elitar i shijes dhe aromës
Genta Dobra/SCAN Magazine
Profesioni i sommelierit, sa i vjetër në botë, aq i ri për Shqipërinë. Kur bëhet fjalë për këtë të fundit, nuk mund të themi ende se kemi të bëjmë me një profesion të konsoliduar, siç mund të jetë në Francë apo Itali, vende të cilave i referohet cilido kur në diskutim është vera. Në kohët moderne konsumimi i verës nuk kufizohet më në një klasë të caktuar shoqërore. Restorantet tanimë vlerësohen edhe për cilësinë e listës së tyre të verërave dhe shërbimin ndaj klientit. Në botë, kjo ka çuar në rritjen e profesionalizmit të rolit të sommelierit. Numri i lartë i shkollave të specializuara në këtë fushë dhe zgjerimi i vazhdueshëm shfaqin interes në rritje të industrisë së hoteleve dhe të verës në zhvillimin e këtij profesioni. Por, kjo nuk mund të thuhet domosdoshmërisht për vendin tonë, ku profesioni ka hedhur rrënjë vetëm vitet e fundit. Për fat të keq, ashtu si në çdo fushë tjetër në vend me sa duket edhe bota e verës është në një fazë tranzicioni në të gjithë tërësinë e saj, sidomos kur bëhet fjalë për sommelierët. Organizata Shqiptare e Sommelerisë e krijuar që prej vitit 2005 është e vetmja strukturë profesionale e cila përgatit somelierë profesionistë dhe që prej vitit 2007 ka qenë pjesëmarrëse në të gjitha aktivitete ndërkombëtare të kësaj fushe. Një iniciativë për t’u vlerësuar, por ende e pamjaftueshme.
Një profesion i ardhur rishtaz
Sommeleria është një ‘traditë’ perëndimore e ardhur rishtaz në Shqipëri. Një fjalë, të cilës deri para 5 vitesh pothuajse nuk i dihej as kuptimi. Këtë e pohon për SCAN Magazine Presidenti i Sommelerisë Shqiptare, Dashamir Elezi, sipas të cilit, pavarësisht hapave ‘gjigandë’ që janë bërë në këtë fushë, ende nuk mund ta cilësojmë sommelerinë një trend për vendin tonë. Por cilët janë faktorët që e kushtëzojnë ushtrimin e profesionit të sommelierit në vendin tonë? Një ndër faktorët kryesorë, sipas sommelierit, Fation Tila, është mungesa e dijes se sa e madhe është bota e verës në vetvete. Një tjetër faktor, po sipas tij, janë prodhuesit, të cilët nuk e vlerësojnë rolin e sommelierit. Mungesa e një figure stabël të sommelierit në restoracionin shqiptar është po ashtu një tjetër faktor që kushtëzon ndjeshëm ushtrimin e këtij profesioni sipas Elezit. Ky i fundit shton më tej se përveç mungesës së sommelierit në restorante, mungojnë gjithashtu edhe strukturat, qilari (kantina), llojshmëria e verërave, etj. I të njëjtit mendim, është edhe sommelieri Tila i cili thekson se në dijeninë e tij, aktualisht në Shqipëri nuk ka asnjë restorant që ka një sommelier në organikën e tij. “Aktualisht në Shqipëri nuk ka asnjë restorant që ka një sommelier në organikën e saj. Roli i një sommelieri në një restorant është të bëjë porositë, të përzgjedhë listën e verës, kombinimin me ushqimin, të këshillojë klientin. Një rol i mirëfilltë kështu nuk është ???. Edhe kur është dikush bën më shumë rolin e kamarierit, shefin e sallës. Është në petkun e një drejtori salle, jo sommelierit”, – shprehet Tila i cili prej më shumë se një viti ka hapur vinotekën e tij në kryeqytet. Ai shton se ky mund të bëhet një profesion trend në momentin që tregu e kupton vlerën e tij dhe njerëzit arrijnë të vlerësojnë një punë profesionale, çka, sipas tij, kërkon ende kohë.
Një kurs s’të bën somelier
Sommelierin mund ta quajmë pa frikë një profesion elitar, pasi persona të tillë nuk janë thjesht provues apo gjykues vere. Në një profesion të vetëm duhen shumë aftësi, duhet të ‘luhen’ shumë role dhe duhet të ‘vishen’ një sërë kapelash të ndryshme. “Është e qartë se një ditë në jetën e një sommelieri kërkon shumë konsum të lëngshëm: kafe dhe kafeinë për të qëndruar zgjuar, ujë për të qëndruar të hidratuar dhe verë për të qëndruar të arsimuar”, shkruan Vicki Dening, gazetare dhe blogere teksa përshkruan një ditë të zakonshme të një sommelieri. Por, një sommelier i vërtetë nuk mjaftohet me kaq, sipas specialistëve, pasi kjo është më e pakta që mund të bëjë një profesionist. Profesionistë quhen ata që pas përgatitjes teknike, vijojnë eksplorimin e botën e verës e të shërbimit, pra nuk mjafton një kurs për t’i bërë të tillë.
E në këtë pikë mendimi i sommelierëve Elezi e Tila bashkohet, duke theksuar se është shumë i rëndësishëm përditësimi me risitë e profesionit në tërësi. “Qoftë ata që kryejnë trajnimin e plotë dhe qoftë ata që kanë kryer trajnimin e pjesshëm, dallohen qartazi që kanë një qasje profesionale me argumentimin e verës dhe me ushqimin. Sommelierë të vërtetë janë ata që pas përgatitjes teknike nga ana jonë, vazhdojnë të përditësohen me të rejat e profesionit. Një kurs mjafton vetëm për ta kuptuar se ne cilën botë personi që po bën kursin po hyn dhe që personi të quhet sommelier duhet patjetër të ndjekë të gjithë ciklin e shkollimit. Përveç kësaj përditësimet nëpër panaire apo vizita në kantinat e prodhimit është i domosdoshëm për dhënien e këshillave në këtë sektor”,- thotë Dashamir Elezi, ndërsa shton më tej se duhet të jetë gjithashtu edhe një njohës i mirë i gatimit.
Tila shkon më tej teksa konsideron primare vizitën në rreth 10 zona vere apo komunikimi me klientët, çka sipas tij, për një sommelier është tepër e rëndësishme për shkak se është një profesion i cili të ‘detyron’ në një farë mënyrë të jesh në kontakt të vazhdueshëm me njerëzit. “Në radhë të parë një sommelier duhet të vizitojë të paktën 7 deri në 10 zona vere të famshme, pra duhet t’i ketë në kurrikulumin e vet. Po ashtu, duhet të ketë punuar si sommelier në restorant dhe duhet të ketë një eksperiencë jo vetëm të somelerit, por duhet të dijë edhe çfarë është mikpritja, tavolina, kontakti me klientin. Duhet të ketë aftësi degustimi të vërteta, duhet të njohë të gjitha llojet e verërave si dhe një pjesë të mirë të alkooleve të tjera, si dhe ushqimeve. Thelbësore është që të jetë komunikues, pasi sommelieri është në kontakt me njerëz. Të bëjë përshtatjen e verës me ushqimin. Kryesisht të ketë degustuar shumë dhe të jetë sa më i përulur dhe mbi të gjitha mos të gënjejë.”E për t’u ndalur te fakti se si ka evoluar someleria si profesion përgjatë viteve, Elezi thotë se tashmë spektri është zgjeruar. Kërkesa për trajnim nuk kufizohet më vetëm nga pronarët e lokaleve e hoteleve, por janë të shumtë edhe personat të cilët ndjekin mësimet mbi botën e verës për hobi. Sipas tij, para 5 vitesh gjithçka ishte ende në fazën e sqarimit mbi atë se çfarë ishte sommelieri, rëndësinë e tij si operator i shërbimit e këshillimit të klientëve, si dhe rëndësinë e tij në distribucion.
Hapësirat në tregun e punës
Në ditët e sotme, sommelieri shihet si simbol i ‘provës së verës’ dhe si i tillë specialistët mendojnë se investimi në këtë fushë është mjaft i rëndësishëm. Kjo është frytdhënëse jo vetëm për pronarët e restoranteve, të cilët janë edhe punëdhënësit më të mëdhenj në këtë sektor, por edhe për klientët, të cilët përmes një ndërmjetësi do të konsumojnë një verë cilësore. Por problemi në vendin tonë qëndron te restorantet me sa duket, pasi nuk investojnë së pari për shkak të kostove dhe së dyti ‘përfitojnë’ le të themi nga padija e konsumatorëve, çka sjell më pas edhe diferencimin e këtyre të fundit.
“Potenciali i punës së një sommelieri në një restorant është pafund. Restorantet në Tiranë duhet të kenë se s’bën një sommelier. Problemi është se në Shqipëri duan rezultatin direkt, sepse vlerën e shtuar atij restorantit do t’ia japë personeli i shërbimit. Në momentin që nuk punojnë për kritikën … Problemi qëndron te fakti se nuk është i zhvilluar profilizimi dhe njohja e sommelierit në restorant, sepse duhet përllogaritur më pas edhe zhvillimi i tij profesional ”,- thotë Tila për SCAN Magazine, ndërsa e cilëson Shqipërinë si një terren shumë të vështirë për t’a ushtruar këtë profesion. Kështu, roli i komunikatorit në Shqipëri gati-gati nuk njihet. Në pjesën dërrmuese të rasteve prodhuesi kapërcen hallkat duke shkuar direkt te konsumatori, duke lënë ‘jashtë loje’ sommelierin. Dhe…nënvlerësimi i punës së komunikatorit është një tjetër aspekt që nuk e ndihmon aspak rolin e sommelierit, thekson ndër të tjera Fation Tila.
Një sommelier mund të punojë në një restorant, vinotekë, lounge, kantinë vere, hotel, resort, etj. Testimi i verës në botë shihet jo vetëm si një mënyrë për t’u rritur profesionalisht, por mbi të gjitha financiarisht, pasi të ardhurat nga ky profesion janë mjaft të larta. Kështu, sipas ‘Bussines Insider’ paga mesatare e një “Master Sommelieri” është 150 000 dollarë, ndërsa e një “Sommelieri të Avancuar” përllogaritet 78 000 dollarë. Në Neë York paga mesatare e një sommelieri shkon në rreth 89 000 dollarë në vit, ndërsa në Kanada është përllogaritur nga 23 715 deri në 84 401 dollarë në vit. Por, mjafton me një kërkim të vogël në Google, motorin kryesor të kërkimit, për të parë se ofertat e punës për sommelierë variojnë nga 36 000 deri në 71 000 dollarë. Në vendin tonë paga mesatare e një sommelieri përllogaritet 35 000 lekë (të reja).Që nga hapja e Organizatës Shqiptare të Somelerisë janë trajnuar gjithsej 70 kursantë, ku janë punësuar rret 50 prej tyre. Por, pavarësisht gjithë problematikave të hasura në vendin tonë, Elezi thotë se hapësirat në tregun e punës për sommelierët janë të jashtëzakonshme, ndërsa thekson më tej se ky është edhe një ndër profesionet më të kërkuar. “Unë do ta rekomandoja patjetër, sepse përveç domosdoshmërisë, tashmë në restorante është figura më elitare profesionale në përzgjedhje, përshtatje dhe vlerësime asnjanëse të cilësisë së verërave dhe gatimeve.”
Ndërhyrja e shtetit: E nevojshme apo jo?
Industri të tilla të mëdha si ajo e verës që luajnë një pikë kyçe në ekonomi dhe në punësim, padyshim kanë nevojë për mbështetje edhe nga instancat shtetërore që të zhvillohen. Organizata e Sommelerisë Shqiptare përmes kurseve, trajnimeve apo aktiviteteve të ndryshme përpiqet të zhvillojë sommelierinë si profesion. Nga të dhënat e saj, hapësirat kushtuar sommelerisë janë pak ose aspak prezente në degët e Hoteleri-Turizmit, çka e bën inekzistent rolin e shtetit në këtë drejtim. Kreu i Somelerisë Shqiptare, Dashamir Elezi e shikon si një domosdoshmëri urgjente ndërhyrjen e shtetit sa i takon sommelierisë.
“Mendoj se shteti është rregullatori ekonomik dhe ligjor dhe për fazën që ndodhet Shqipëria, duhet të ndërhyjë për faktin se duhet të kultivohen brezat specifikisht në shkollat profesionale (të mesme dhe të larta) me kurrikulat e duhura. Përveç futjes së somelerisë në shkollat profesionale, shteti duhet të kujdeset gjithashtu që të krijojë panele permanente për sa i përket kontrollit të cilësisë së verërave duke u mbështetur tek organizmi i vetëm shqiptar i mirënjohur botërisht, që është Shoqata e Shqiptare e Sommelerisë (anëtare e Shoqatës Botërore të Somelerisë.”Dhe pikërisht kur vjen puna për rolin e shtetit si rregullator në këtë drejtim, gjykimet e specialistëve janë të ndryshme, pasi Fation Tila nga ana tjetër e vlerëson si minimalist ndërhyrjen e shtetit, maksimumi me shtimin e një profili në degët e Hoteleri – Turizmit.
Sipas tij, biznesi privat është një ndihmesë më e madhe për sommelierët, pasi hapësirat e punës janë pothuajse të aksesueshme vetëm në këtë sektor. “Unë mendoj se sa i përket organizmave të Hoteleri Turizmit, mund të zhvillojë një bashkëpunim me ato duke shtuar një profil të sommelierit në kurrikulat që ndjekin kursantët/studentët. Por, zakonisht këto janë organizma jofitimprurës që profilizohen si shoqata që mbahen me financim publik, nga kantinat, restorantet, që mund të suportojnë shoqatën edhe duke ofruar praktikë për kursantët. Hotelet, resortet, mund të jenë pjesë e suportit, anëtarët e shoqatës po ashtu anëtarët, sepse anëtarët duhet të paguajnë një kuotë mujore, ashtu siç ndodh edhe në vende të tjera të botës.”
(Ri)lindja e vinotekave
Shkëlqimi i vendeve të vogla, dedikuar pijeve në kryeqytet dhe jo vetëm, me sa duket është rikthyer sërish. Vinotekat po (ri)lindin sërish e jo vetëm në Tiranë, por edhe në qytete të tjera të vendit. Elezi thotë se ato që janë hapur në kryeqytet janë mëse të mjaftueshme, ndërsa shton se ky trend po shihet edhe në Durrës, Vlorë e Shkodër. Ajo që nevojitet sipas tij, është se ato duhet të përfaqësohen me një figurë kryesore, që është ajo e sommelierit.
“Vinotekat në Tiranë apo qytete të tjera të Shqipërisë këto tre vitet e fundit janë shtuar por ekzistenca e tyre fillon rreth viteve 2003-2005 dhe një pjesë është hapur nga profesionistë të fushës të ardhur nga vende me eksperiencë shekullore (në Francë dhe Itali). Fakti është që në këto vinoteka duhet të ketë patjetër një figurë kryesore. Nuk mund të hapet një aktivitet pa pasur figurën e sommelierit, sepse në këtë rast bëhet vetëm një kopjim i zbehtë i asaj që janë aktivitete të ndryshme nëpër botë.”
Ndërkohë, Fation Tila nga ana tjetër e quan (ri)hapjen e vinotekave një evolucion, një ringjallje e sjellë së fundmi, sidomos për qendrën e Shqipërisë, ku sipas tij njerëzit konsumojnë verë ‘frikshëm’. Por, ndryshe nga vendet e tjera në botë, në vendin tonë ‘statusi’ dominon kënaqësinë për verën, thekson ndër të tjera ai. “Mendoj që është një evolucion. Kur unë vendosa të hap një vinotekë, njerëzit ishin shumë skeptikë për 2 arsye: Së pari historiku i vinotekave në Tiranë kishte shkuar drejt perëndimit dhe nuk ishte një tregues i mirë sepse njerëzit këtu konsumojnë verë frikshëm dhe së dyti sepse mendojnë ende se ‘këtu nuk marrin vesh.’ Të gjitha vinotekat nuk ishin hapur nga profesionistë, por nga njerëz që pëlqejnë verën, një mënyrë sipërfaqësore një nga pijet më komplekse në botë. Vinotekat janë të pakta dhe kanë një qasje të rëndë, pa shandanë. Kontakti i gjeneratës së re me verën është shumë i thjeshtë. Në Shqipëri është statusi, jo kënaqësia. Nuk kanë dalë nga ideja e statusit, ndërkohë që duhet pirë përtej asaj që shkon si status. Le të themi se është një ringjallje e sjellë së fundmi. Një mënyrë për t’u propozuar ndryshe, në linjë me atë që është e gjithë bota e verës nëpër botë. Është një lloj kursi. Unë mendoj që do hapen më shumë vinoteka në Tiranë. Është një trend dhe nuk do ndalojë dhe do bëhet goxha domethënëse. Një vinotekë e profilizuar që të ofrojë shumë verëra me gotë, degustime për të apasionuarit e verës është diçka e madhe. Vinoteka është një lloj shkolle për verëdashësit.”
*Material i përgatitur nga portali SCAN. Ripublikimi mund të bëhet vetëm kundrejt citimit të autorësisë dhe burimit origjinal.